FABRICATION ARTISANALE
CHARTE DE QUALITÉ
La glace italienne
Le gelato italien, onctueux et fondant, n’a rien à voir avec ce qu’on appelle en France la glace « à l’italienne », et qui nous vient tout droit de l’autre côté de l’Atlantique. Le gelato est réalisé à partir de lait entier et non de crème comme la glace française, ce qui rend la préparation moins grasse et plus aérée. Celle-ci est ensuite barattée, pour y incorporer de l’air et parvenir à cette texture fondante caractéristique. Mais la quantité d’air est limitée, par rapport aux soft ice cream évoqués plus haut, et cela se vérifie bien évidemment au poids de la glace, bien plus consistante dans un cas que dans l’autre.
Mastro Gelataio bénéficie par ailleurs des trois appellations qui permettent de repérer un bon artisan glacier, même si elles ne sont pour l’instant pas suffisantes : trois appellations : artisan glacier, glace artisanale et glace italienne.
LE SOURCING
DES MATIERES PREMIERES
Chez Mastro, goûter une glace à la fraise, c’est presque déjà croquer dans une fraise doucement acidulée. La sélection des matières premières est une partie intégrante de l’engagement artisanal de la famille, et la localisation de la maison mère y fait beaucoup. Les produits italiens se trouvent à 1h seulement, l’altitude est bonne pour la fabrication de la glace et les bienfaits de l’eau de montagne ne sont plus à prouver. L’isolement des artisans glaciers au cœur des Ecrins devient une force : l’environnement de production fait partie intégrante de l’identité de Mastro.
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Et pour cette identité, l’ambition est claire ; il s’agit de respecter un mode de fabrication traditionnel à l'ancienne en turbines, avec une production artisanale et des bacs remplis et spatulés à la main. Les glaces de Mastro Gelataio obéissent à une charte de qualité incluant du lait entier, de la crème fraîche, de l’eau de source, des fruits de saison, des produits de région comme les noisettes du Piemont ou les pistaches de Sicile... Du sourcing à la distribution, le produit est ainsi maîtrisé du début à la fin.
Ainsi, vous ne trouverez pas chez nous:
De conservateurs artificiels,
Colorants artificiels,
Foisonnement (ajout d'air),
Améliorants,
Sans graisses végétales hydrogénées,
Concentré ou extrait de fruits,
Fruits deshydratés ou purée de fruits clarifiée
Nous travaillons avec d'autre glaciers, restaurants et hôtels.
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