Du voyage au cornet : comment inventer et innover en glaces ?


En se promenant devant les innombrables parfums qu’offre Mastro Gelataio, on est bien obligés de revoir l’idée selon laquelle la marque d’un bon artisan, c’est le petit nombre de saveurs proposées. Isabelle et Thierry maîtrisent leur produit et, à la condition d’une organisation chevronnée, s’amusent avec ! Chaque année, de nouveaux parfums voient le jour, et de plus en plus souvent, ces assortiments de goûts racontent une histoire. Isabelle et Thierry nous livrent quelques-unes de leurs inspirations et reviennent sur leur processus créatif.


Les années passées au Maroc ne présageaient en rien de leur destinée d’artisans glaciers, car il s’y fabriquait en réalité très peu de glaces. Les arômes, eux, sont restés. Les pâtisseries locales, comme la corne de gazelle, leurs inspirent un premier parfum de glace mêlant amande au goût intense et la fleur d’oranger si embaumante. Mais une fois l’idée arrêtée, et les ingrédients de base décidés (ici, plus que la pâte du biscuit, on se concentrera principalement sur l’amande et la fleur d’oranger), il faut faire des tests pour se confronter au mode de fabrication de la glace. Et parfois, la magie opère !


Très influencés par les saveurs méditerranéennes, entre le Sud de la France d’où ils sont originaires, les années passées au Maroc et la proximité avec l’Italie, le couple glacier cherche des associations toujours plus proches des goûts de leurs souvenirs. Ainsi de ce sorbet framboise à la rose, auquel ils sont allés ajouter une pointe de poivre sauvage de Madagascar, ou encore de cette pêche assortie de verveine, sortie en 2021 !


Mais leur situation géographique enclavée, au cœur des Alpes ne les empêche pas de suivre d’un regard attentif les créations des grands chefs pâtissiers, qu’ils appellent « les maîtres du goût », pour s’en inspirer. C’est par exemple en suivant le fameux accord Ispahan de Pierre Hermé qu’ils développent leur propre glace à la rose, au litchi et à la framboise.


En boutique, ils ont l’habitude : ces parfums interpellent les palais peu habitués aux nouveautés. C’est même pour cela qu’ils ont développé une gamme de parfums d’exceptions, « pour guider les gens et les aider à sortir de leur zone de confort. »

C’est que la curiosité anime Thierry et Isabelle, qui n’ont de cesse de tester, pour leur propre consommation, les propositions originales au restaurant ou en boutique, pour découvrir de nouvelles saveurs. Ils savent que tout ne correspond pas au palais des gens mais persistent : « la glace à l’huile d’argan, par exemple, on propose souvent de la faire goûter à la cuillère, mais on sait bien que la plupart du temps, les gens n’iront pas jusqu’à en acheter une boule » s’amuse Isabelle. « Mais il y en a quelques-uns qui sont d’accord avec nous et la trouvent exceptionnelle, avec ce goût de noisette contenu dans l’huile d’argan qui ressort bien ! » précise Thierry en souriant.


Si la glace à la vanille, au chocolat et le sorbet citron ont de beaux jours devant eux, le couple d’artisans ne s’inquiète pas : ce qui surprend aujourd’hui peut se retrouver sur tous les cornets demain (ou presque !). Ils sont ainsi parmi les premiers à avoir fait une glace à l’huile d’olive, avec celle d’Oliviers and Co en 2002. Et aujourd’hui, ça n’a plus rien d’original, remarquent-ils, déjà en quête des prochains parfums !