La plupart d’entre nous emploie les expressions glace à l’italienne ou glace italienne indifféremment, ayant en tête une glace souple et onctueuse. Pourtant, Isabelle et Thierry, fondateurs de Mastro Gelataio, sont formels : ils ne font pas de la glace à l’italienne mais bien de la glace italienne !
Découvrons à quel point un petit mot change tout ! Et explorons l’histoire du nom « glace à l’italienne » et ce que cette appellation recouvre en réalité.
Il n’y a qu’en France en effet que nous parlons de glace « à l’italienne ». Dans les autres pays, on parle de soft ice cream, de softy, pour parler de cette glace à la texture souple et aérée, moins froide, sortant de machines qui servent à la minute. Ce procédé est né dans les années 1930 aux Etats-Unis, et le succès rencontré par cette glace peu onéreuse, moins froide, esthétique et plutôt sucrée fait qu’elle s’importe en Europe à partir des années 1940, par la Grande-Bretagne. L’Hexagone décide de qualifier cette glace souple d’italienne car les glaces françaises, alors basées sur des glaces aux œufs avaient une texture plus dure que les glaces « Gelato » italiennes. En comparaison, les gelati etaient plus crémeuses, plus souples et lisses.
Or, et c’est là toute la subtilité, le gelato italien, onctueux et fondant, n’a rien à voir avec ce qu’on appelle en France la glace « à l’italienne », et qui nous vient tout droit de l’autre côté de l’Atlantique. Le gelato est réalisé à partir de lait entier et non de crème comme la glace française, ce qui rend la préparation moins grasse et plus aérée. Celle-ci est ensuite barattée, pour y incorporer de l’air et parvenir à cette texture fondante caractéristique. Mais la quantité d’air est limitée, par rapport aux soft ice cream évoquées plus haut, et cela se vérifie bien évidemment au poids de la glace, bien plus consistante dans un cas que dans l’autre.
Alors, la prochaine fois que vous aurez envie d’une gelato souple, fondante et onctueuse, vous saurez laquelle appeler de vos vœux : c’est une glace italienne !